1182 готовые работы по технологии продовольственных продуктов и товаров

Производство консервов «Треска обжаренная в желе»

Введение............................................................................................
1.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству................
2. Технологический процесс производства консервов «Треска обжаренная в желе». Обоснование процесса.................................
3Требования к качеству готовой продукции и вспомогательным материалам..........
3.1 Требования к качеству готовой продукции...................................
3.2Требования к качеству вспомогательных и упаковочных материалов и тары.....
4. Технологический расчет.....................................................................
4.1 Расчет расхода сырья на проектную мощность....................
4.2 Расчет потребности вспомогательных материалов и тары при производстве пресервов «Треска обжаренная в желе»..............................................
4.3 Пищевая и энергетическая ценность консервов «Треска обжаренная в желе».....
Заключение.......................................................................................
Список использованных источников.................................................
Приложение А........................................................................................
Приложение Б......................................................................................

...

Товароведная характеристика и экспертиза свежих плодов

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА I. Товароведческая характеристика свежих плодов 6
1.1. Характеристика и пищевая ценность свежих плодов 6
1.2. Классификация и ассортимент свежих плодов 9
1.3. Дефекты, влияющие на качество плодов 12
1.4. Способы переработки яблок 15
1.5. Классификация товара по ТН ВЭД 19
1.6. Потребительские свойства яблок 21
Глава II. Техническое регулирование свежих плодов 24
2.1. Особенности сертификации свежих плодов 24
2.2. Заполнение 31 графы декларации о соответствии на товары 27
2.3. Тара и упаковка для плодовой продукции 29
2.4. Условия и сроки хранения свежих яблок 31
2.5. Маркировка плодов 33
2.6. Транспортирование свежих плодов 34
Глава III. Таможенная экспертиза свежих плодов 36
3.1. Правила приемки, отбора проб 36
3.2. Фальсификация свежих плодов 38
3.3. Экспертиза качества свежих плодов 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 51
...

Организация процесса приготовления и приготовление кулинарных полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса

ВВЕДЕНИЕ 3-4
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА ….5
1.1 Условия организации процесса приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса. .5-7
1.2 Товароведная характеристика сырья .7-14
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА 15
2.1 Общая характеристика полуфабрикатов из жареного мяса 15-16
2.2 Технология приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса16-20
Заключение 21
Список использованных источников 22
Приложения 23-39
Приложение № 1. Схема 1 Схема технологического процесса производства мясных полуфабрикатов………………………………………………………23
Приложение № 2 Схема 2 Организация рабочих мест, расстановка оборудования в мясном цехе……………………………………………………24
Приложение № 3 Схема 3 Размещение оборудования в мясном цехе………25
Приложение № 4. Технико-технологическая карта № 1 на полуфабрикат «Медальоны с грибами» 26-29
Приложение № 5.Технико-технологическая карта № 2 на полуфабрикат «Рулетики из свинины с черносливом» …………………………………..30-34
Приложение № 6.Технико-технологическая карта № 3 на полуфабрикат «Крокеты из кролика в беконе с фенхелем, яблоком и розмарином под соусом сацебели» 35-39
...

Экологические проблемы и пути их решения в сфере низкотемпературных пищевых технологий (на примере ООО Обедов)

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 1
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 7
1.1 Обзор и классификация низкотемпературных технологий на пищевых производствах 7
1.1.1 Технологии замораживания и сублимации 7
1.1.2 Технологии хранения 17
1.1.3 Теплообменные технологии 21
1.2 Анализ энергопотребления холодильной отрасли 24
1.2.1 Применяемое холодильное и теплообменное оборудование 24
1.2.2 Основные проблемы энергопотребления 36
1.3. Проблемы хладагентов: разрушение озонового слоя и глобальное изменение климата 41
1.3.1. Хладагенты: история появления, классификация и применение 41
1.3.2 Транспортировка, хранение, утилизация хладагентов 46
1.3.3 Глобальное регулирование и нормативные вопросы 49
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 53
2.1 Анализ предприятия ООО «Обедов» 53
2.2 Методы экологического анализа 56
3 МЕРОПРИЯТИЯ ПО СНИЖЕНИЮ НЕГАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ ХОЛОДОПОТЕБЛЯЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ОБЕДОВ» 59
3.1. Результаты экологического аудита холодопотребляющего подразделения столовой ООО «Обедов» 59
3.2 Замена моноблока генерации искусственного холода 63
3.2.1 Предложение 1: замена моноблока 63
3.3. Предложения по снижению потребления энергетических ресурсов 66
3.4 Анализ возможного перехода на природные хладагенты 71
3.5 Результаты исследования 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 79

?
...

Курсовая работа по технологии ресторанного бизнеса

Производство пробиотика на основе бифидо- и лактобактерий

ВВЕДЕНИЕ 5
1 Технико-экономическое обоснование 8
1.1 Выбор и характеристика продуцента 8
1.2 Выбор способа производства и обоснование 12
1.2.1 Выбор и обоснование системы подготовки воды 13
1.2.2 Выбор и обоснование системы очистки воздуха и вентиляции 16
1.2.3 Выбор и обоснование готовой формы препарата 17
1.2.4 Выбор и обоснование метода культивирования 19
1.2.5 Выбор и обоснование способа сушки 22
1.3 Выбор сырья и его обоснование 23
1.4 Выбор способов утилизации отходов и его обоснование 30
1.5 Выбор и характеристика места размещения производства 31
2 Технологическая часть 35
2.1 Характеристика сырья 35
2.2 Биохимическая схема 40
2.3 Технологическая схема производства 47
2.4 Описание технологической схемы производства 48
2.5 Описание аппаратурно-технологической схемы 58
3 Расчетная часть 61
3.1 Расчет и выбор основного и вспомогательного оборудования 61
3.2 Расчет материального баланса ферментации р. Bifidobacterium 64
3.3 Тепловой баланс ферментации р. Bifidobacterium 71
3.4 Расчет теплообменных устройств ферментера 76
3.5 Спецификация оборудования 79
3.6 Расчет вспомогательных материалов 80
3.6.1 Расчет электроэнергии 80
3.6.2 Расчет воды 81
3.6.3 Расчет текучего пара 82
3.6.4 Расчет холода 82
4 Контроль производства 85
4.1 Контроль качества сырья, материалов, промежуточных продуктов, готовой продукции, иных объектов 85
4.2 «Санитарная техника» 94
4.3 Несоответствия готовой продукции критериям качества 99
5 Экологическая оценка производства 102
5.1 Нормативно-правовая база 102
5.2 Оценка воздействия на окружающую среду (ОВОС) 103
5.3 Виды отходов и источники загрязнения 103
5.4 Совершенствование системы экологического менеджмента 107
6 Безопасность производства 111
6.1 Характеристика токсичных веществ, материалов, биологических объектов различной степени опасности 111
6.2 Безопасность процессов и оборудования 114
6.2.1 Валидация 115
6.2.2 Квалификация 119
6.2.3 Валидация процесса 120
6.2.4 Валидация очистки 124
6.2.5 Валидация компьютеризированных систем 125
6.3 Безопасность продукции 126
6.4 Безопасность персонала 130
6.5 Аварийные ситуации 131
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 134
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 135
Приложение А 142 (Таблица А1 – Характеристика продуцентов)
Приложение Б 145 (Рисунок Б1 – Биохимическая схема гомоферментативного молочнокислого брожения, Рисунок Б2 – Биохимическая схема гетероферментативного молочнокислого брожения, Рисунок Б3 – Биохимическая схема гетероферментативного бифидоброжения)
Приложение 146 (Аппаратурная схема)
Приложение 147 (Аппаратурная схема)
Приложение Д 148 (Таблица Д1 – Санитарно-гигиенический план для чистых зон)...

Убой и первичная переработка крупного рогатого скота. Точки ветеринарно-санитарного контроля. Обескровливание. Характеристика способов обескровливания

Введение 3
1. Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота 4
2. Убой и первичная переработка крупного рогатого скота 5
3. Предубойный ветеринарный осмотр 6
4. Прием скота 7
5. Предубойное содержание животных 8
6. Точки ветеринарно-санитарного контроля 9
7. Обездвиживание животных 9
8. Подъём туш крупного рогатого скота на путь обескровливания 10
9. Обескровливание: характеристика способов обескровливания и сбор крови 10
10. Забеловка и съемка шкур 13
11. Нутровка 14
12. Разделение туш на полутуши 14
13. Зачистка полутуш 14
14. Распределение по категориям упитанности 15
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарное клеймение, товароведческая маркировка 16
Заключение 18
Список использованных источников 19

...

Разработка рецептуры и добавления ассортимента открытого пирога типа «Пицца»

Введение ………………………………………………………………………..
1 Обзор литературы .…………………………………………………………...
1.1 Современная концепция питания …………………………………………
1.2 Значение пирогов в питании. Особенности оформления и отпуска ……
1.3 Классификация ассортимента и технологии приготовления пирогов. Требования к качеству готовых пирогов ……………………………………..
2 Организационно - управленческий раздел …………………………………
2.1 Краткая характеристика предприятия ……………………………………
2.2 Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль над его деятельностью …………………………….
2.3 Организация складского, тарного и весового хозяйства ………………..
2.4 Ведение расчетно-учетных операций …………………………………….
2.5 Мероприятия по организации здорового образа жизни на предприятии
2.6 Организация охраны труд …………………………………………………
2.7 Экологическая эффективность ……………………………………………
3 Научно – исследовательский раздел ……………………………………….
3.1 Материалы и методы исследования ………………………………………
3.2 Обозначение цели и задач исследований ………………………………...
3.3 Разработка фирменного открытого пирога в условиях производства ресторана ……
3.4 Расчет энергетической ценности разработанных блюд …………………
4 Экономический раздел ………………………………………………………
4.1 Расчет полной себестоимости товарной продукции …………………….
4.2 Определение отпускной цены …………………………………………….
Заключение ……………………………………………………………………..
Список использованной литературы …………………………………………
Приложения ……...

Методы разделки рыбы. Приготовление полуфабрикатов для рыбы фаршированной

Введение……………………………………………………………………………...6-8
Глава 1.Методы разделки рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы фаршированной
1.1 Товароведческая характеристика и обработка сырья из рыбы…9 - 18
1.2 Техническое оснащение и техника безопасности приготовлении полуфабрикатов из рыбы. ……19 -23
1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.......24 - 27
Глава 2. Основная часть
2.1. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы сложных блюд………………….28 - 31
2.2. Технология приготовления сложных блюд из рыбы ( технико-технологические карты)..32 - 37
2.3. Требования к качеству и безопасное хранение полуфабрикатов из рыбы......38
Заключение……….........................................................................................................39
Список литературы………………………………………………………………..40-41
Приложения.1-7……………………………………………………………………42-52
...

Исследование и анализ технологических процессов в птицеводстве

ВВЕДЕНИЕ 3
1ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Значение, современное состояние и перспективы развития птицеводства в России 5
1.2 Факторы, влияющие на яйценоскость и массу яйца 10
1.3 Анализ яичной продуктивности кур-несушек, качественные показатели яиц 12
1.4 Основные породы кур яичного направления 16
1.4.1Основные яичные кроссы кур для производства яиц с белой скорлупой 17
1.4.2Основные яичные кроссы кур для производства яиц с коричневой скорлупой 19
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 25
3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
3.1 Общие понятия технологии в птицеводстве 27
3.2 Основные показатели яичной продуктивности кур-несушек разных кроссов 28
3.3 Технологические процессы на ООО «Птицефабрика Гурьевская» 31
3.3.1 Цех выращивания 31
3.3.2 Цех промышленного стада 34
3.3.3 Реализация продукции 35
3.3.4 Цех убоя 36
3.4 Характеристика ООО «Птицефабрика Гурьевская» 38
3.5 Результаты исследований 42
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 44
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 46
6 ОХРАНА ПРИРОДЫ И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 48
7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ 50
8 ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 52

...

Разработка фирменных блюд французской кухни

Введение
Глава 1.Современные технологии приготовления блюд французской кухни 6
1.1 Характеристика кулинарной продукции 6
1.2 Значение характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности 9
Глава 2.Разработка технологии и рецептур блюд 18
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд 18
2.2 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд 19
2.3 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд 25
2.4 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда 28
Заключение 37
Список используемой литературы 38

...

Олеогелирование растительного масла как инновационная стратегия замены пальмового масла в кондитерской глазури

Введение…………………………………………………………………………….3
Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………...7
1.1 Сбалансированное питание, как фактор здорового образа жизни человека………………7
1.2 Современные альтернативы насыщенным и трансжирам………………….11
1.3 Анализ ассортиментной линейки глазурей………………………………….17
1.4 Заключение по аналитическому обзору литературы……………………….23
Глава 2. Объекты и методы исследования………………………………………26
2.1 Организация эксперимента…………………………………………………...26
2.2 Объекты и методы исследований…………………………………………….28
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение…………………………...32
3.1 Анализ пищевой продукции с применением кондитерской глазури……...32
3.2 Разработка технологии безопасного пищевого жирового аналога (пищевого олеогеля) для замены кондитерских жиров в традиционной рецептуре кондитерской глазури…………….39
3.3 Изучение качественных показателей пищевого олеогеля………………….41
3.4 Усовершенствование рецептуры кондитерской глазури…………………...43
3.5 Исследование потребительских свойств кондитерской глазури…………..55
Заключение………………………………………………………………………...58
Выводы…………………………………………………………………………….60
Список используемой литературы……………………………………………….61
Приложения………………………………………………………………………..71
...

Организация пекарского цеха в детском кафе на 35 посадочных мест

Список принятых сокращений 3
Введение 4
I глава ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Характеристика исследуемого предприятия 5
1.2 Характеристика структурного подразделения 6
II глава ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
2.1 Определение количества потребителей 8
2.2 Определение количества блюд в ассортименте, реализуемых в зале 10
2.3 Разработка производственной программы предприятия 14
2.4 Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 16
2.5 Расчет основных производственных показателей 18
2.5.1 Расчет и расстановка рабочей силы 18
2.5.2 Расчет полезной площади цеха 22
Заключение 26
Список используемых источников 27
Приложения 31
...

Процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса кролика в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

ВВЕДЕНИЕ 4
I ОСНОВНОЙ РАЗДЕЛ 7
1.1 Физиологическое значение мяса кролика и блюд из него для организма человека 7
1.2 Организация процесса подготовки сырья и приготовления кулинарной продукции из мяса кролика 9
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из мяса кролика 10
1.4 Особенности приготовления блюд из кролика 15
II АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 18
2.1 Характеристика предприятия «Хатимаки» 18
2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовлении блюд из мяса кролика 21
2.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса кролика 24
2.4 Производственная программа горячего цеха ресторана 26
2.4.1 Составление нормативно-технологической документации на блюда из мяса кролика 30
2.4.2 Составление технологических схем 33
2.4.3 Расчет сырья на блюда из мяса кролика 35
2.5 Расчет калорийности и пищевой ценности на блюда из мяса кролика 36
III СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 39
3.1 Рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд из мяса кролика в ресторане 39
3.2 Организация контроля качества при приготовлении блюд из мяса кролика в ресторане 42
IV ОХРАНА ТРУДА 44
4.1 Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд 44
4.2 Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП 46
V ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 52
5.1 Маркетинговые исследования организации производственного процесса в ресторан 52
5.2 Составление калькуляции 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 67
...

Производство безалкогольных напитков с использованием ароматизаторов

ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико – экономическое обоснование 6
1.1 Характеристика города 6
2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы 9
2.2 Описание технологической схемы 12
3 Характеристика сырья 14
3.1 Модификаторы вкуса и ароматизаторы 14
3.2 Красители 15
3.3 Консерванты 17
3.5 Сахарозаменители 19
3.6 Вода 20
4 Продуктовый расчет напитков 21
4.1 Расчёт рецептуры «Груша» 21
5 Водоподготовка 29
6 Расчет и выбор оборудования безалкогольного производства 32
6.1 Расчет компонентов купажа 33
6.1.1 Расход лимонной кислоты 33
6.1.2 Расчет колера 34
6.1.3 Аспартам 35
6.1.4 Ароматизатор 35
6.1.5 Бензоат натрия 36
6.1.6 Красители 37
6.1.7 Вода 37
6.2 Купажное отделение 39
6.2.1 Сборники для хранения ингредиентов и полуфабрикатов 39
6.2.2 Купажные аппараты 41
6.2.3 Фильтр-пресс 41
6.2.4 Насос для перекачивания купажного сиропа 42
6.2.5 Теплообменник для охлаждения купажного сиропа перед сатурацией 42
6.2.6 Напорные сборники для купажа 43
7 Расчёт вспомогательных материалов 51
7.1 Расход электроэнергии 51
7.2 Расход холодной воды 53
7.3 Расход сжатого воздуха 55
8 Технохимический контроль 57
9 Санитарная техника 62
9.1 Мойка оборудования 62
9.2 Гигиена работников на производстве 64
10 Безопасность жизнедеятельности 66
10.1Идентификация опасных и вредных производственных факторов 66
10.2 Оценка условий труда 67
10.3 Мероприятия по снижению вредных и опасных производственных факторов. 68
10.3.1 Освещение производственных помещений 68
10.3.2 Расчет заземляющих устройств 72
10.4 Безопасность при чрезвычайных антропогенных и природных ситуациях 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 78

...

Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 5
1.1 Значение блюд из мяса и птицы в питании человека 5
1.2 Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы 6
1.3 Характеристика сырья и требования к качеству сырья применяемые для приготовления холодной кулинарной продукции из мяса и птицы 10
1.4 Порционирование, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд 13
1.5 Порядок организации рабочих мест в холодном цехе 16
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных холодных блюд из мяса и сроки их хранения 18
ГЛАВА 2 ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ «СЫРОВАРНЯ» 20
2.1 Характеристика ресторана «Сыроварня» 20
2.2 Изучение и отражение правовых вопросов деятельности ресторана 22
2.3 Изучение и анализ ассортиментапродукции выпускаемой в ресторане «Сыроварня» 23
2.4 Анализ мясного сырья и способы его подготовки для холодных блюд и закусок в ресторане «Сыроварня» 26
2.5 Особенности приготовления холодных блюд из домашней птицы в ресторане «Сыроварня» 27
2.6 Оформление и подача блюд 28
2.7 Изучение организации работы холодного цеха ресторана высшего класса «Сыроварня» 31
2.8 Разработка ТТК и ТК для ресторана 33
ГЛАВА 3 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 44
ПРИЛОЖЕНИЯ 47
Приложение А Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям 47
Приложение Б Фото ресторана «Сыроварня» 48
Приложение В Меню ресторана «Сыроварня» 50
Приложение Г Технико-технологическая карта 55

...