ВКР Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов на примере десерта Заварные профитроли, фаршированные мороженым с соусом
Введение______________________________________________________5
Глава 1. Организация работы предприятия, выпускающего и реализующего сложные холодные десерты_________________________________________8
1.1 Характеристика и структура предприятия общественного питания____8
1.2 Маркетинговая деятельность предприятия общественного питания___11
1.3. Организационно – управленческая деятельность предприятия общественного питания ____________________________________________12
1.4 Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных холодных десертов __________________________14
1.5 Организация рабочих мест ____________________________________16
1.6 Техническое оснащение ____________________________________18
1.6.1 Подбор технологического и вспомогательного оборудования ______18
1.6.2 Подбор производственного инвентаря, инструмента и приспособлений ________________________________________________19
1.6.3 Общие правила безопасной эксплуатации оборудования, производственного инвентаря и приспособлений _____________________20
1.7 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных холодных десертов ______________________________________________________22
1.7.1 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям _____________________________________________________22
1.7.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _23
1.7.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых холодных десертов ____________________________________________________25
1.7.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала _______________26
Глава 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных холодных десертов ________________________________________________________28
2.1 Характеристика современного сырья используемого для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________28
2.2 Правила выбора и варианты сочетания, основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных холодных десертов________________________________________________________30
2.3 Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________________31
Глава 3. Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов_______________________________________________________33
3.1 Ассортимент сложных холодных десертов _______________________33
3.2 Меню предприятия __________________________________________35
3.3 Современные методы приготовления холодных десертов __________36
3.4 Разработка новых и фирменных сложных холодных десертов ______37
3.4.1 Проект рецептуры сложных холодных десертов ________________37
3.4.2 Составление акта отработки рецептуры и технологии приготовления сложной холодной десертов________________________________________38
3.4.3 Расчет пищевой ценности ___________________________________39
3.4.4 Составление технико-технологической карты___________________40
3.4.5 Разработка технологической схемы___________________________42
3.4.6 Составление калькуляционной карты__________________________43
3.5 Современные способы оформления и подачи сложных холодных десертов________________________________________________________44
3.6 Оценка качества готовых блюд и заполнение бракеражного журнала________________________________________________________46
3.6.1 Хранение готовых сложных холодных десертов_________________47
Заключение____________________________________________________48
Список использованных источников_______________________________49
Приложения...