1191 готовая работа по технологии продовольственных продуктов и товаров

Технология производства пралиновых конфет и организационно-экономическая оценка процесса

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ 6
1.1 Классификация и характеристика конфетных изделий 6
1.2 Сырье для пралиновых конфет и его технологические свойства 8
1.3 Показатели качества и безопасности пралиновых конфет 10
ГЛАВА 2 ОСОБЕННОСТИ ВЫПОЛНЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ 12
2.1 Характеристика технологии производства пралиновых конфет 12
2.2 Технологические операции по производству пралиновых корпусов 14
2.3 Оборудование, применяемое при производстве пралиновых корпусов 17
2.4 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование конфет 19
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
3.1 Расчет потребности в сырье и материальный баланс производства 21
3.2 Оценка себестоимости производства пралиновых конфет 22
3.3 Экономическая эффективность технологии 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЯ 31
Приложение 1. Схема технологического процесса производства пралиновых конфет 31...

Технология производства питьевого йогурта

ВВЕДЕНИЕ 3
1 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5
1.1 Обзор рынка кисломолочных и молочных продуктов в России 5
1.2 Характеристика и показатели качества питьевого йогурта 9
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО ЙОГУРТА 12
2.1 Ассортимент вырабатываемого продукта 12
2.2 Сырье, используемое при производстве йогурта 14
2.2.1 Анализ качества сырья для производства йогурта питьевого 14
2.3 Технология производства питьевого йогурта 17
2.3.1 Производство кисломолочных продуктов резервуарным и термостатным способом 18
2.3.2 Резервуарный способ 19
2.3.3 Термостатный способ 21
2.4 Оценка качества готового продукта 22
2.4.1 Дефекты охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков 25
2.5 Оборудование, используемое для производства йогуртов 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 30...

«Организация, проведение экспертизы, оценка качества молочных товаров на примере сыров, реализуемых в торговой организации АО ТД «ПЕРЕКРЕСТОК»

ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 6
1.1 Ассортиментная характеристика сыра 6
1.2 Факторы, формирующие качество сыра 9
1.3 Методы экспертизы 11
1.4 Фальсификация и идентификация сыра 15
1.5 Дефекты сыра, меры выявления и меры предотвращения 17
1.6 Анализ нормативной документации, регламентирующей сыр 18
РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Экспертиза потребительских свойств сыра, органолептическим методом24
2.2 Акт отбора проб 25
2.3 Экспертиза потребительских свойств сыра, измерительным методом 27
2.4 Протокол испытаний 28
2.5 Экспертиза потребительских свойств сыра, социологическим методом 30
2.6 Документальная экспертиза, сопровождающая приемку 32
2.7 Оценка сыра, реализуемого в торговом предприятии АО ПЕРЕКРЕСТОК 34
2.8 Разработка мероприятий и методов по совершенствованию контроля (ХАССП) 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
...

Разработка производственных программы в холодном цехе ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне Италии на 140 мест

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 5
1.1 Описание исследуемого предприятия 5
1.2 Управление предприятием общественного питания 10
1.3 Характеристика структурного подразделения 13
ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 16
2.1 Расчет количества потребителей 16
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 18
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 18
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 19
2.5 Составление расчётного меню предприятия 20
2.6 Составление плана-меню предприятия 22
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 25
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 28
2.9 Расчет численности работников производства 31
2.10 Планирование работы бригады 33
2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 34
2.11.1 Расчет и подбор холодильного оборудования 34
2.11.2 Расчет и подбор теплового оборудования 35
2.11.3 Расчет и подбор механического оборудования 36
2.11.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
2.12 Расчет площади цеха 38
2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 39
2.14 Составление требования в кладовую 40
2.15 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
Приложение А Меню ресторана «Villa della Pasta» 45
Приложение Б Требование в кладовую 47
Приложение В Накладная на отпуск товаров 49

...

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной узбекской кухни

Введение 3
I. Теоретическая часть 5
1.1 Ассортимент блюд узбекской кухни 5
1.2 Рецептура блюд узбекской кухни 7
1.3 Товароведная характеристика сырья 9
1.4 Пищевая ценность блюд 14
II. Технологическая часть 17
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 17
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 18
2.3. Требования к качеству 20
2.4. Технологические и технико-технологические карты 22
2.5. Калькуляция блюд 35
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 47
Заключение 49
Список литературы 51

...

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии

Введение 3
I. Теоретическая часть. 5
1.1 История итальянской кухни 5
1.2 Ассортимент блюд 8
1.3 РЕЦЕПТУРА БЛЮД 9
1.4 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 11
1.5 Пищевая и энергетическая ценность блюд 15
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 22
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 29
2.2.1. Подготовка сырья 29
2.2.2. Приготовление полуфабриката 30
2.2.3. Тепловая обработка 31
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 32
2.2.5. Оформление и отпуск 34
2.3. Требования к качеству 36
2.4. Технологические и технико-технологические карты 40
2.5. Калькуляция блюд 53
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 59
Заключение 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63

...

Влияние режимов и способов хранения зерновых масс на качество зерна

Введение 3
Глава 1 Научные принципы хранения зерновых масс 6
1.1 Общая характеристика зерновых масс и ее физических свойств 6
1.2 Физиологические процессы, протекающие в зерне при хранении 12
1.3 Показатели качества зерна и их оценка 17
1.4 Режим и способы хранения зерновых масс 26
1.5 Значение очистки, сушки и активного вентилирования за хранящимся зерном 33
Глава 2 Экспериментальная часть 40
2.1 Цель и задачи исследования 40
2.2 Место и условия проведения исследования 41
2.3 Методика проведения исследований 43
2.4 Результаты исследования 44
Глава 3 Экономическая эффективность производства зерна 51
Глава 4 Мероприятия по охране труда и промышленной безопасности 55
Заключение 63
Список использованных источников 65
...

Ветеринарно-санитарные показатели фарша из мяса птицы, реализуемого в колбасном производстве

Введение………………………………………………………………………..............6
Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………….7
1.1 Краткая историческая справка производства колбасных изделий……………...7
1.2 Классификация колбасных изделий из мяса птицы……………………...……..10
1.3 Основные пороки колбасных изделий…………………………………….……..12
1.4 Ветеринарно-санитарные требования к сырью и материалам для производства колбасных изделий на основе куриного мяса…………………………...………14
1.5 Контроль технологических режимов в процессе производства………...……..16
1.6 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий……………………….18
1.7 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение…………………………..22
Заключение…………………………………………………………………………...26
Глава 2. Собственные исследования……………………………………………...27
2.1 Материалы и методы исследований…………………………………...………...27
2.1.1 Объекты исследования…………………………………………………….27
2.1.2 Порядок отбора проб мяса птицы и полуфабрикатов……………………28
2.1.3 Органолептические методы оценки фарша из мяса птицы……………...30
2.1.4 Методы химических исследований…………………………………….....32
2.1.5 Методы физико-химических исследований………………………………36
2.1.6 Методы микробиологического анализа…………………………………...38
2.2 Результаты собственных исследований………………………...……………….42
2.2.1 Анализ органолептических показателей………………………………….42
2.2.2 Анализ химического состава……………………………………………....43
2.2.3 Оценка физико-химических показателей…………………………………44
2.2.4 Оценка микробиологических показателей………………………………..45
2.2.5 Обсуждение результатов исследования…………………………………..49
Выводы………………………………………………………………………………..51
Практические предложения………………………………………………………..52
Библиографический список………………………………………………………..53
...

Организация банкетного обслуживания ужина на 32 персоны

Введение 3
Глава 1 Общие понятия организации банкетного обслуживания 5
1.1 Понятие банкет-фуршет и банкет-коктейль 5
1.2 Особенности организации и проведения банкетов 14
1.3 Прием заказа на организацию банкета 19
Глава 2 Организация банкетного обслуживания на 32 персоны 24
2.1 Составление меню для банкетного обслуживания на 32 персоны 24
2.2 Расчет необходимого количества посуды, приборов и столового белья для банкетного обслуживания на 32 персоны 29
2.3 Программа банкетного обслуживания на 32 персоны 36
Заключение 40
Список использованной литературы 42
Приложение 1 Расчет ингредиентов и веса блюд 44
Приложение 2 Расчет стоимости ингредиентов для приготовления блюд 46

...

Производство консервов «Треска обжаренная в желе»

Введение............................................................................................
1.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству................
2. Технологический процесс производства консервов «Треска обжаренная в желе». Обоснование процесса.................................
3Требования к качеству готовой продукции и вспомогательным материалам..........
3.1 Требования к качеству готовой продукции...................................
3.2Требования к качеству вспомогательных и упаковочных материалов и тары.....
4. Технологический расчет.....................................................................
4.1 Расчет расхода сырья на проектную мощность....................
4.2 Расчет потребности вспомогательных материалов и тары при производстве пресервов «Треска обжаренная в желе»..............................................
4.3 Пищевая и энергетическая ценность консервов «Треска обжаренная в желе».....
Заключение.......................................................................................
Список использованных источников.................................................
Приложение А........................................................................................
Приложение Б......................................................................................

...

Товароведная характеристика и экспертиза свежих плодов

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА I. Товароведческая характеристика свежих плодов 6
1.1. Характеристика и пищевая ценность свежих плодов 6
1.2. Классификация и ассортимент свежих плодов 9
1.3. Дефекты, влияющие на качество плодов 12
1.4. Способы переработки яблок 15
1.5. Классификация товара по ТН ВЭД 19
1.6. Потребительские свойства яблок 21
Глава II. Техническое регулирование свежих плодов 24
2.1. Особенности сертификации свежих плодов 24
2.2. Заполнение 31 графы декларации о соответствии на товары 27
2.3. Тара и упаковка для плодовой продукции 29
2.4. Условия и сроки хранения свежих яблок 31
2.5. Маркировка плодов 33
2.6. Транспортирование свежих плодов 34
Глава III. Таможенная экспертиза свежих плодов 36
3.1. Правила приемки, отбора проб 36
3.2. Фальсификация свежих плодов 38
3.3. Экспертиза качества свежих плодов 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 51
...

Организация процесса приготовления и приготовление кулинарных полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса

ВВЕДЕНИЕ 3-4
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА ….5
1.1 Условия организации процесса приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса. .5-7
1.2 Товароведная характеристика сырья .7-14
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА 15
2.1 Общая характеристика полуфабрикатов из жареного мяса 15-16
2.2 Технология приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса16-20
Заключение 21
Список использованных источников 22
Приложения 23-39
Приложение № 1. Схема 1 Схема технологического процесса производства мясных полуфабрикатов………………………………………………………23
Приложение № 2 Схема 2 Организация рабочих мест, расстановка оборудования в мясном цехе……………………………………………………24
Приложение № 3 Схема 3 Размещение оборудования в мясном цехе………25
Приложение № 4. Технико-технологическая карта № 1 на полуфабрикат «Медальоны с грибами» 26-29
Приложение № 5.Технико-технологическая карта № 2 на полуфабрикат «Рулетики из свинины с черносливом» …………………………………..30-34
Приложение № 6.Технико-технологическая карта № 3 на полуфабрикат «Крокеты из кролика в беконе с фенхелем, яблоком и розмарином под соусом сацебели» 35-39
...

Экологические проблемы и пути их решения в сфере низкотемпературных пищевых технологий (на примере ООО Обедов)

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 1
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 7
1.1 Обзор и классификация низкотемпературных технологий на пищевых производствах 7
1.1.1 Технологии замораживания и сублимации 7
1.1.2 Технологии хранения 17
1.1.3 Теплообменные технологии 21
1.2 Анализ энергопотребления холодильной отрасли 24
1.2.1 Применяемое холодильное и теплообменное оборудование 24
1.2.2 Основные проблемы энергопотребления 36
1.3. Проблемы хладагентов: разрушение озонового слоя и глобальное изменение климата 41
1.3.1. Хладагенты: история появления, классификация и применение 41
1.3.2 Транспортировка, хранение, утилизация хладагентов 46
1.3.3 Глобальное регулирование и нормативные вопросы 49
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 53
2.1 Анализ предприятия ООО «Обедов» 53
2.2 Методы экологического анализа 56
3 МЕРОПРИЯТИЯ ПО СНИЖЕНИЮ НЕГАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ ХОЛОДОПОТЕБЛЯЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ОБЕДОВ» 59
3.1. Результаты экологического аудита холодопотребляющего подразделения столовой ООО «Обедов» 59
3.2 Замена моноблока генерации искусственного холода 63
3.2.1 Предложение 1: замена моноблока 63
3.3. Предложения по снижению потребления энергетических ресурсов 66
3.4 Анализ возможного перехода на природные хладагенты 71
3.5 Результаты исследования 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 79

?
...

Курсовая работа по технологии ресторанного бизнеса

Производство пробиотика на основе бифидо- и лактобактерий

ВВЕДЕНИЕ 5
1 Технико-экономическое обоснование 8
1.1 Выбор и характеристика продуцента 8
1.2 Выбор способа производства и обоснование 12
1.2.1 Выбор и обоснование системы подготовки воды 13
1.2.2 Выбор и обоснование системы очистки воздуха и вентиляции 16
1.2.3 Выбор и обоснование готовой формы препарата 17
1.2.4 Выбор и обоснование метода культивирования 19
1.2.5 Выбор и обоснование способа сушки 22
1.3 Выбор сырья и его обоснование 23
1.4 Выбор способов утилизации отходов и его обоснование 30
1.5 Выбор и характеристика места размещения производства 31
2 Технологическая часть 35
2.1 Характеристика сырья 35
2.2 Биохимическая схема 40
2.3 Технологическая схема производства 47
2.4 Описание технологической схемы производства 48
2.5 Описание аппаратурно-технологической схемы 58
3 Расчетная часть 61
3.1 Расчет и выбор основного и вспомогательного оборудования 61
3.2 Расчет материального баланса ферментации р. Bifidobacterium 64
3.3 Тепловой баланс ферментации р. Bifidobacterium 71
3.4 Расчет теплообменных устройств ферментера 76
3.5 Спецификация оборудования 79
3.6 Расчет вспомогательных материалов 80
3.6.1 Расчет электроэнергии 80
3.6.2 Расчет воды 81
3.6.3 Расчет текучего пара 82
3.6.4 Расчет холода 82
4 Контроль производства 85
4.1 Контроль качества сырья, материалов, промежуточных продуктов, готовой продукции, иных объектов 85
4.2 «Санитарная техника» 94
4.3 Несоответствия готовой продукции критериям качества 99
5 Экологическая оценка производства 102
5.1 Нормативно-правовая база 102
5.2 Оценка воздействия на окружающую среду (ОВОС) 103
5.3 Виды отходов и источники загрязнения 103
5.4 Совершенствование системы экологического менеджмента 107
6 Безопасность производства 111
6.1 Характеристика токсичных веществ, материалов, биологических объектов различной степени опасности 111
6.2 Безопасность процессов и оборудования 114
6.2.1 Валидация 115
6.2.2 Квалификация 119
6.2.3 Валидация процесса 120
6.2.4 Валидация очистки 124
6.2.5 Валидация компьютеризированных систем 125
6.3 Безопасность продукции 126
6.4 Безопасность персонала 130
6.5 Аварийные ситуации 131
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 134
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 135
Приложение А 142 (Таблица А1 – Характеристика продуцентов)
Приложение Б 145 (Рисунок Б1 – Биохимическая схема гомоферментативного молочнокислого брожения, Рисунок Б2 – Биохимическая схема гетероферментативного молочнокислого брожения, Рисунок Б3 – Биохимическая схема гетероферментативного бифидоброжения)
Приложение 146 (Аппаратурная схема)
Приложение 147 (Аппаратурная схема)
Приложение Д 148 (Таблица Д1 – Санитарно-гигиенический план для чистых зон)...

Убой и первичная переработка крупного рогатого скота. Точки ветеринарно-санитарного контроля. Обескровливание. Характеристика способов обескровливания

Введение 3
1. Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота 4
2. Убой и первичная переработка крупного рогатого скота 5
3. Предубойный ветеринарный осмотр 6
4. Прием скота 7
5. Предубойное содержание животных 8
6. Точки ветеринарно-санитарного контроля 9
7. Обездвиживание животных 9
8. Подъём туш крупного рогатого скота на путь обескровливания 10
9. Обескровливание: характеристика способов обескровливания и сбор крови 10
10. Забеловка и съемка шкур 13
11. Нутровка 14
12. Разделение туш на полутуши 14
13. Зачистка полутуш 14
14. Распределение по категориям упитанности 15
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарное клеймение, товароведческая маркировка 16
Заключение 18
Список использованных источников 19

...