1479 готовых работ по технологии продовольственных продуктов и товаров

ВКР Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов на примере десерта Заварные профитроли, фаршированные мороженым с соусом

Введение______________________________________________________5
Глава 1. Организация работы предприятия, выпускающего и реализующего сложные холодные десерты_________________________________________8
1.1 Характеристика и структура предприятия общественного питания____8
1.2 Маркетинговая деятельность предприятия общественного питания___11
1.3. Организационно – управленческая деятельность предприятия общественного питания ____________________________________________12
1.4 Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных холодных десертов __________________________14
1.5 Организация рабочих мест ____________________________________16
1.6 Техническое оснащение ____________________________________18
1.6.1 Подбор технологического и вспомогательного оборудования ______18
1.6.2 Подбор производственного инвентаря, инструмента и приспособлений ________________________________________________19
1.6.3 Общие правила безопасной эксплуатации оборудования, производственного инвентаря и приспособлений _____________________20
1.7 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных холодных десертов ______________________________________________________22
1.7.1 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям _____________________________________________________22
1.7.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _23
1.7.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых холодных десертов ____________________________________________________25
1.7.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала _______________26
Глава 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных холодных десертов ________________________________________________________28
2.1 Характеристика современного сырья используемого для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________28
2.2 Правила выбора и варианты сочетания, основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных холодных десертов________________________________________________________30
2.3 Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________________31
Глава 3. Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов_______________________________________________________33
3.1 Ассортимент сложных холодных десертов _______________________33
3.2 Меню предприятия __________________________________________35
3.3 Современные методы приготовления холодных десертов __________36
3.4 Разработка новых и фирменных сложных холодных десертов ______37
3.4.1 Проект рецептуры сложных холодных десертов ________________37
3.4.2 Составление акта отработки рецептуры и технологии приготовления сложной холодной десертов________________________________________38
3.4.3 Расчет пищевой ценности ___________________________________39
3.4.4 Составление технико-технологической карты___________________40
3.4.5 Разработка технологической схемы___________________________42
3.4.6 Составление калькуляционной карты__________________________43
3.5 Современные способы оформления и подачи сложных холодных десертов________________________________________________________44
3.6 Оценка качества готовых блюд и заполнение бракеражного журнала________________________________________________________46
3.6.1 Хранение готовых сложных холодных десертов_________________47
Заключение____________________________________________________48
Список использованных источников_______________________________49
Приложения...

Дипломная работа по Технологии приготовления блюд (Щи из свежей капусты; Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом)

ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................стр.3
Цель
Задачи
I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ .............................................................................стр.6
1.1. Расчетная часть .................................................................................. стр.6
1.1.1.Меню
1.1.2.Рецептура блюд
1.1.3.Характеристика используемого сырья
1.2.Технологическая часть .......................................................................стр.
1.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации
работы повара
1.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе
1.2.3.Организация рабочего места
1.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов
1.2.5.Технологические карты и схемы приготовления блюд
1.2.6.Технология приготовления блюд
1.2.7.Оформление, отпуск, выход
1.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий
1.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда
II. Библиографический список ................................................................ стр.
2.1.Основная
2.2.Дополнительная
...

Дипломная работа по Технологии приготовления блюд (Поджарка с капустой тушёной, Салат из цветной капусты, помидоров и зелени, Сдоба обыкновенная)

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..3
I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………………..5
1.1. Расчетная часть…………………………………………........................5
1.1.1.Меню……………………………………………………..........................5
1.1.2.Рецептура блюд ………………………………………………………...6
1.1.3.Характеристика используемого сырья………………………………..10
1.2.Технологическая часть……………………………………………........12
1.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации
работы повара………………………………………………………………...12
1.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехe………………………...14
1.2.3.Организация рабочего места ………………………………………….15
1.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов…………………….19
1.2.5. Технологические карты и схемы приготовления блюд …………….21
1.2.6. Технология приготовления блюд……………………………………..29
1.2.7.Оформление, отпуск, выход…………………………………………....30
1.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий……………33
1.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда……………………………………..33
II. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………………………………..37
2.1.Основная…………………………………………………………………..37
2.2.Дополнительная…………………………………………………………..38
...

Отчет по преддипломной практике по технологии общественного питания. Ресторан при отеле.

Содержание
1 Цель и задачи
2 Ознакомление с предприятием
3 Типы инструктажей
4 Вредные факторы производственной среды на ПОП
5 Соблюдение санитарных требований
6 Должностные обязанности персонала
7 Схема управления производством
8 Схема цехов
9 Использование инвентаря и оборудования
10 Инвентаризация
11 Санитарные требования
12 Меню
13 Заключение
Приложения...

Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд вегетарианской кухни

Содержание:
1.Ведение 1
1.1 Маркетинговые исследования 3
1.2 Цель и задачи 4
1.3 Актуальность выбранной темы 5
2. Основная часть
2.1 Характеристика используемого сырья 6
2.2 Ассортимент блюд 11
2.3 Технологический режим, характеристика современных приемов в приготовлении горячих блюд вегетарианской кухни 14
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования 15
2.5 Современные приемы оформления 18
2.6 Дефекты и их устранения 19
3. Практическая часть
3.1 Составление технико – технологических карт 20
3.2 Составление технологических карт 23
3.3 Составление алгоритмов блюд 24
Заключение 26
Список литературы 27...

Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд на примере блюда "Семга-гриль с ананасами и овощами"

Содержание:
Ведение 4
1. Цель и задачи 5
2. Актуальность выбранной темы 6
Основная часть 7
3. Теоретический раздел 7
3.1 Классификация ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания 7
3.2 Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 9
4. Практическая часть 10
4.1. Товароведная характеристика сырья 10
4.2. Оформление и отпуск блюда 15
4.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря 19
4.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда 21
4.5. Технико-технологическая карта блюда (ТТК) 22
4.6. Технологическая карта блюда (ТК) 25
4.7. Алгоритм приготовления блюда 30
4.8. Расчет энергетической ценности блюда 33
Заключение 34
Список литературы 35
Приложения 36
...

Организация работы структурного подразделения кафе для молодежного сегмента рынка индустрии питания (холодный цех)

Введение______________________________________________________4
1. Характеристика предприятия общественного питания и структурного подразделения____________________________________________________6
1.1. Описание предприятия_______________________________________6
1.2. Управление предприятием общественного питания______________8
1.3. Характеристика структурного подразделения____________________10
2. Оперативное планирование работы структурного подразделения_____11
2.1. Расчет количества потребителей_______________________________11
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации___________________________________________________12
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту_________________13
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба____________________________14
2.5. Составление расчётного меню предприятия_____________________15
2.6. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала__________________________________________________________17
2.7. Расчет численности работников производства__________________18
2.8. Планирование работы бригады (команды)_____________________19
2.9. Расчет и подбор технологического оборудования_______________20
2.10. Расчет площади цеха_____________________________________21
2.11. Подбор инвентаря, посуды и инструментов___________________22
Заключение__________________________________________________23
Список используемой литературы_______________________________25
Приложения________________________________________________26
...

Ответы на тест по технологии общественного питания

19.Как называется порционный полуфабрикат из непластованной рыбы?
а) филе;
б) кругляш;
в) кольбер.
20.Какую рыбу используют для фарширования целиком?
а) щуку, судака;
б) щуку, осетра;
в) щуку, горбушу.
2. Не существует программного обеспечения:
а) системное ПО;
б) дискретное ПО;
в) прикладное ПО.
3. Какой IP адрес компьютера записан, верно:
а) 200.12.04.109;
б) 256.123.07;
в) 212:192:21:1.
4. Какие пароконвектоматы подразделяются по технологии парообразования?
а) электрические, газовые;
б) механические, электромеханические;
в) бойлерные, инжекционные
13. При какой численности работников у работодателя создается служба охраны труда?
а) численность работников превышает 100 человек;
б) численность работников превышает 50 человек;
в) работодатель принимает решение о создании службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников.
14. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:
а) 1;
б) 2;
в) 3.
15. Температура воды для ручной мойки посуды в первой из трех ванн должна быть:
а) выше 50 градусов;
б) 45 градусов;
в) 55 градусов.
16. Кадры предприятия - это:
а) совокупность физических лиц, состоящих с ним как с юридическим лицом в отношениях, регулируемых договором найма;
б) совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав;
в) все работники, принятые на постоянную работу, сезонную и временную работу сроком один день и более со дня зачисления их на работу.
17. В списочный состав включаются:
а) работники, состоящие в списке и явившиеся на работу;
б) все работники, принятые на постоянную, сезонную и временную работу сроком один день и более со дня зачисления их на работу;
в) работники персонала не только пришедшие на работу, но и фактически приступившие к ...

Виды нарезок шпаргалка-таблица. Предмет Технология приготовления сложных кулинарных блюд

Самостоятельные работы по темам Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Все виды теста шпаргалка-таблица. Предмет Технология приготовления теста

Самостоятельные работы по темам Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

№1. Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления макаронных изделий отварных для блюда "Поджарка из говядины" на 10 поций.
№2. Рассчитать количество порций блюда "Макаронник" с выходом на одну порцию в готовом виде 250г, если было использовано сырья 3500г макаронных изделий. Рассчитать количество остальных продуктов для приготовления блюда на полученное количество порций. Расчеты представить в виде таблицы.
№1. При приготовлении омлета натурального, заменили яйца на яичный порошок. Рассчитать количество яичного порошка и остального сырья, необходимого для приготовления 20 порций омлета, если на одну порцию было использованно 80г яиц (нетто).
№2. Рассчитать количество порций блюда "Омлет с луком" с выходом на одну порцию в готовом виде 140г, если было использованно основного сырья 1760г. Рассчитать количество остальных продуктов для приготовления блюда на полученное количество порций. Расчеты представить в виде таблицы.
...

Фруктовые салаты особенности приготовления и оформления. (предмет Технология приготовления холодных блюд)

Фруктовые десерты (предмет Технология приготовления холодных блюд)

Оформление и подача желированных блюд (предмет Технология приготовления холодных блюд)

История чая. Распространение чая (Китай, Япония)