285 готовых работ по кулинарии

Ассортимент приготовления и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования, и с использованием современных технолог

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Технология приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 5
1.2. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья для приготовления блюд из мяса 7
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1. Разработка технико-технологической карт приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 14
2.2. Составление рецептуры приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 35
2.3. Характеристика и подготовка сырья для приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 36
2.4. Описание технологического процесса приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 38
2.5. Требование к оформлению и органолептические показатели блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 44
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 48

...

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: Разработка технологии и технической документа

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Характеристика группы блюд 5
1.2. Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур 6
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 7
1.4. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его
разработки 8
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
2.1. Разработка нового блюда 8
2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для
приготовления нового блюда
2.1.2. Разработка технологии, расчет рецептуры нового блюда и составление технологической карты. 8

10

2.1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда 12
2.2. Разработка показателей качества нового блюда 13
2.2.1.Определение потерь и сохранности массы сырьевого набора и блюда (масса полуфабриката и готового блюда, процент потерь при тепловой обработке)
2.2.2.Определение органолептических показателей 13
2.2.3.Определение микробиологических показателей 13
2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого
набора и после тепловой обработки нового блюда 14
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НОВОГО БЛЮДА 15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 15
16...

Организация процесса приготовления и приготовление блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента, закусок, фуршетных закусок

Введение 3
1. Традиции фуршета 5
1.1 Современные тенденции в оформлении и подаче закусок 7
1.2 Значение холодных блюд и закусок в питании человека 9
2. Требования к мебели и банкетному залу 13
2.1 Технология сервировки фуршетного стола 14
2.2 Обслуживание банкета-фуршета 17
2.3 Прием заказа 19
2.4 Меню фуршета 20
2.5 Организация работы горячего цеха 23
2.6 Организация работы холодного цеха 26
3. Технология приготовления закусок 29
3.1 Технология приготовления холодных закусок 30
3.2 Технология приготовления горячих закусок 33
3.3 Технология приготовления кулинарных изделий сложного ассортимента 37
3.4 Технология приготовления фуршетных закусок тапас, ово-лакто 47
3.5 Технология приготовления фуршетных закусок фингер фуд 51
Заключение 52
Список использованной литературы 54...

Русская кухня. Характеристика. Требования к услугам общественного питания. Разбивка блюд в предприятиях общественного питания. Контроль качества

Введение……………………………………………………………………..6
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика Русской кух-ни......……..……………………….…………8
1.2 Организация производства предприя-тия………………………………….12
1.3 Перечень услуг, предъявляемых предприяти-ем..…..…....……………….14
1.4 Способы самообслуживания в столо-вой….…….………………………...15
1.5 Общие требования к услугам общественного пита-ния…...………….…..21
1.6 Организация рабочих мест…………………………………………………23
1.7 Первичная обработка продук-тов....................................................................31
1.8 Процессы, формирующие качество продукций общественного пита-ния...........................................................................................................................39
2 Расчёт и подбор оборудования
2.1 Разработка производственной программы, принятие зака-за……….....…43
2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортимен-ту……………………………...…...44
2.3 План-меню, меню .....................................................................…………….45
2.4 Расчёт численности производственных работни-ков........................…......46
2.5 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового,
холодильного, вспомогательно-го………………………………………....46
2.6 Расчёт площади предприятия и це-хов………………………………….....49
3 Технологический процесс приготовления блюд
3.1 Стандартизация продукции общественного пита-ния…………………....50
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
обработке продук-тов……………………………………………………...........53
3.3 Технология приготовления блюд…………………………………….…..59
3.4 Контроль качества выпускаемой продук-ции………………………….....64
3.5 Внедрение передового опы-та…………………………………………..…69
4 Безопасность жизнедеятельности




4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда ….……..…72
4.2 Опасные и вредные производственные факторы ……………..………..76
4.3 Гигиена труда и производственная санита-рия……………………….…78
4.4 Пожарная безопас-ность………………………………………………......87
Заключение…………………………………………………………….….91
Библиографический список………………………………………...…….94
Приложения…………………………………………………………….....97
1. Технологические расчёты на 16 листах
...

Технологический процесс приготовления и приготовление блюд вегетарианской кухни

Введение 3
1 Особенности технологии производства кулинарной продукции из вегетарианской кухни 5
1.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству блюд вегетарианской кухни 5
1.2 Технологический процесс приготовления характерных представителей блюд вегетарианской кухни 10
1.3 Контроль качества кулинарной продукции вегетарианской кухни 15
2 Разработка фирменного блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами» 18
2.1 Технологический процесс приготовления фирменного блюда 18
2.2 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления блюда 19
2.3 Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления блюда 20
3 Составление и оформление технологической документации 21
3.1 Разработка и проект рецептуры блюда 21
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 21
3.3 Составление и оформление технологической карты 23
Заключение 25
Список используемой литературы 26
Приложение А – Технологическая схема фирменного блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами» 27
Приложение Б – Фотография фирменного блюда 28
...

Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов

Введение 3 1 Особенности технологии производства в кулинарной продукции 5 сложных горячих блюд из грибов
1.1 Характеристика сырья и подготовление его к производству сложных 5 горячих блюд из грибов
1.2 Технологический процесс приготовления характерных 12 представителей сложных горячих блюд из грибов
1.3 Контроль качества кулинарной продукции из сложных горячих 15 блюд из грибов
2 Разработка фирменного блюда 19 2.1 Технологический процесс приготовления фирменного блюда 19 2.2 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления 21 блюда
2.3 Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления 24 блюда
3 Составление и оформление технологической документации 27 3.1 Разработка и проект рецептуры блюда 27 3.2 Расчет пищевой и энергической ценности блюда 30 3.3 Составление и оформление технологической карты 32 Заключение 33 Список использованных источников 35 Приложение А – Технологическая карта блюда 37 Приложение Б – Технологическая схема блюда 38 Приложение В – Презентация блюда...

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................3 РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ........................................................................................................ 6 1.1. Особенности кухни предприятия.............................................................. 6 1.2. Характеристика предприятия ................................................................... 6 1.3. Организация снабжения ................................................................................. 7
1.4 Организация снабжения кулинарного производства ............................11 1.5. Организация обслуживания ..................................................................... 12 1.6. Штатное расписание ................................................................................. 14 РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ..................................................................16 2.1. Ассортимент блюд и изделий .................................................................. 16 2.2 Составление меню ..................................................................................... 16 2.3 Разработка блюд, технология их приготовления. ................................... 20 2.4 Техническая документация .......................................................................... 25...

Разработка технологической документации для проекта ресторана узбекской кухни «Южная ночь» на 70 мест

Введение ......5
Нормативные ссылки .....6
1 Характеристика предприятия .....7
2 Организационно-технологические расчеты .....8
2.1 Расчет производственной программы ресторана .....8
2.1.1 Расчет количества посетителей .....9
2.1.2 Расчет количества блюд .....9
2.1.3 Разбивка блюд по группам 9
2.1.4 Расчет прочей продукции по нормам потребления на одного человека ......10
2.1.5 Составление плана – меню .....11
2.2 Расчет сырья ......13
3 Составление и описание технологических схем блюд .....17
3.1 Описание технологической схемы приготовления салата «Ташкентский» .......17
3.2 Описание технологической схемы приготовления супа «Баранья шурпа» ......19
3.3 Описание технологической схемы приготовления тыквенного киёма ......21
4 Разработка технологических схем ......22
Заключение ......23
Список использованных источников .....24
Приложение А (обязательное) – Технологические карты .....25
Приложение Б (обязательное) – Технологические схемы .....30

...

Технология приготовления отдельных блюд из каждой кухни (Английская, Греческая, Итальянская)

Введение. ......3
Глава 1. Английская кухня .....4
1.1. Ассортимент, классификация блюд ......4
1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья .....5
1.3. Особенности приготовления блюд английской кухни .....8
Глава 2. Средиземноморская кухня .....11
2.1. Ассортимент, классификация блюд Итальянской кухни .....11
2.2. Характеристика и особенности технологической обработки сырья .......14
2.3.Особенности приготовления блюд итальянской кухни .....15
2.4. Практическая проработка блюд Итальянской кухни .....18
Глава 3. Французская кухня .....22
3.1. Ассортимент, классификация блюд ......22
3.2. Характеристика и особенности технологической обработки сырья греческой кухни .....26
3.3. Особенности приготовления блюд греческой кухни .....31
3.4. Практическая проработка блюд (технологические карты) .....32
Заключение .....34
Список литературы .....35
...

Приготовление сложных закусок из нерыбных продуктов моря

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4
КЛАССИФИКАЦИЯ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ 6
ОБЗОР СЫРЬЯ 7
ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ И РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ 11
АССОРТИМЕНТ БЛЮД И НЕРЫБНЫХ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ 16
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ 19
ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК 21
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ «КАНАПЕ С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ» 29
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «КАНАПЕ С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ» 39
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ «ЗАКУСКА С МИДИЯМИ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ» 45
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 НА «ЗАКУСКА С МИДИЯМИ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ» 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 60...

Дипломная работа по технолог общественного питания - Тема - Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 50 мест в г. Вологда.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 9
1.1. Маркетинговые исследования 9
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 11
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 11
1.4. Разработка концепции предприятия 13
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 14
1.6. Разработка производственной программы предприятия 14
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 17
2.1. Разработка меню 17
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов 18
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 19
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 27
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 33
2.5.1 Расчет доготовочного цеха 33
2.5.2. Расчет горячего цеха 39
2.5.2.1 Производственная программа горячего цеха 39
2.5.2.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 43
2.5.2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 46
2.5.2.4 Расчет площади и подбор плиты 51
2.5.2.5 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов 52
2.5.2.6 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования 53
2.5.2.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования 54
2.5.2.8 Расчет площади горячего цеха 55
2.5.3 Расчет холодного цеха 56
2.5.4 Расчет моечной столовой посуды 59
2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды 61
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 62
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей 63
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения 64
3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 66
3.1. Организационная структура управления предприятием 66
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 67
3.3. Разработка должностных инструкций персонала 69
3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии 70
4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 73
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда 73
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность 80
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 82
5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия 82
5.2 Расчет валового дохода 82
5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания 82
5.4 Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания 84
5.5 Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписанию 84
5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат) 86
5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89
ПРИЛОЖЕНИЯ 92

...

Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции в суше-баре

Введение 3
1 Восточная кухня 5
1.1 Особенности восточной кухни 11
1.2 Восточная кухня и здоровье человека 13
2 Суши, как сложная кулинарная продукция, ее особенности 16
2.1 История происхождения суши 16
2.2 Основные виды суши 17
2.3 Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность 20
2.4 Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности 31
3 Организация процесса приготовления суши 33
3.1 Ассортимент ресторана восточной кухни 33
3.2 Планировка и расчет площади цеха 34
3.3 Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе 39
3.4 Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья 42
3.5 Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции 44
3.6 Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции в суше-баре на современном этапе 46
3.7 Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания 49
Заключение 50
Список использованных источников 52
Приложения 55
Приложение 1 55
Приложение 2 57
Приложение 3 59
Приложение 4
...

«Организация повседневного обслуживания потребителей в ресторане первого класса «Брудершафт» на 60 мест»

ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА «БРУДЕРШАФТ» 6
1.1. Ознакомление с рестораном «Брудершафт» 6
Для получения сертификата оплата чека должна быть единовременной от 5000 руб. и с использованием бонусной карты (бонусы копить). 8
1.2. Организационно-правовая форма ресторана «Брудершафт» 8
1.3. Анализ структуры управления рестораном «Брудершафт» 10
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЕРВИСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА «БРУДЕРШАФТ» 16
2.1. Характеристика торговых помещений ресторана «Брудершафт» 16
2.2. Подготовка торгового зала ресторана «Брудершафт» к повседневному обслуживанию 18
2.3. Организация повседневного обслуживания потребителей ресторана «Брудершафт» 27
3.1. Продвижение рекламных услуг, разработка новых видов рекламы для ресторана «Брудершафт» 39
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
4.1. Подготовка счета и принятие оплаты за заказ 45
5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 48
5.1. Безопасность жизнедеятельности ресторана «Брудершафт» 48
5.2. Охрана окружающей среды 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64

...

Питание современных подростков

Опишите процесс сервировки стола по заданному меню (скатерть, посуда, обслуживание и т.д.)

Для описания процесса сервировки и обслуживания возьмем такую ситуацию: заместители директоров двух фирм (женского пола) заказали предварительно на ужин (к 19-00, продолжительность примерно 2-2,5 часа) в ресторане высшего класса такие блюда:

1. Малосольная форель с овощным ассорти – холодная закуска
2. Грибной жульен с сыром – горячая закуска
3. Куриные голени с фаршированными запеченными помидорами – основное второе горячее блюдо
4. Яблочный пирог и кофе со сливками – десерт

Помимо этого, по совету администратора, учитывая уже заказанные блюда, было дополнительно заказано:
1. Мясную тарелку и оливки зеленые без косточки – холодные закуски, масло сливочное к малосольной форели, подсушенный белый хлеб (по 3 кусочка).
2. Вино белое Чилийское шардоне Max Reserva Chardonnay Errazuriz 2017 (к мясу птицы, жульену, и выбранным холодным закускам лучше подойдет белое вино) – целая бутылка, открывать при гостях.
3. Минеральную воду Боржоми – 2 бутылки по 0,5 л....

Решение задач по кулинарии (находжение количества продуктов и порций). Использовался сборник рецептур, 1982 г.

1. Выпишите продукты для приготовления 2 порций рыбы, фаршированной заливной с гарниром.
2. Определите, сколько потребуется желатина и бульона рыбного для приготовления 200 порций рыбы заливной.
3. На предприятие поступила морковь массой 3кг. Определите сколько порций «Рыба жареная под маринадом» можно приготовить из данного количества продуктов.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления 20 порций рыбы под майонезом, если поступил окунь морской потрошеный рубленый обезглавленный крупного размера....