СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ДОШКОЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Организация работы пищеблока и кухни 6
1.3 Ассортимент блюд в дошкольном учреждении 12
1.4 Нормативно-технологическая документация 16
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 20
2.1 Рецептура и описание технологии приготовления 20
2.2 Техно-технологическая карта, технологическая схема, калорийность блюда 26
2.3 Подбор оборудования и расчеты сырья, численности работников 29
2.4 Контроль качества и безопасность выпускаемой продукции 41
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 43
3.1 Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда 43
3.2 Расчет продажной цены фирменного блюда 45
3.3 Расчет показателей эффективности фирменного блюда 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 53
...
ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Характеристика бара как объекта общественного питания 10
1.2 Контроль качества сырья и готовой продукции 13
1.3 Ассортимент и классификация блюд в баре 16
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Анализ состояния рынка общественного питания города Зеленограда 19
2.2 Характеристика предприятия ООО «ШЕЛБИ КОМПАНИ» 21
2.3 Анализ ассортимента блюд бара «Шелби» 24
2.4 Внедрение региональных блюд Воронежской и Валдайской в меню бара «Шелби» 27
2.4.1 Характеристика Воронежской региональной кухни 28
2.4.2 Характеристика Валдайской региональной кухни 29
2.5 Разработка технологической документации на блюда региональной кухни Воронежской и Валдайской 31
2.5.1 Разработка технологической документации на блюда Воронежской региональной кухни 32
2.5.2 Разработка технологической документации на блюда Валдайской региональной кухни 69
2.6 ХАСПП в общественном питании 105
2.7 Продовольственная безопасность 110
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 112
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 115
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………………………………... 120
...
ВВЕДЕНИЕ 5
1.Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого
структурного подразделения 7
1.1 Описание предприятия 7
1.2 Характеристика структурного подразделения 9
2.Оперативное планирование работы структурного подразделения 11
2.1 Определение количества потребителей 11
2.2 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации 12
2.3 Разбивка блюд по ассортименту 13
2.4 Составление плана – меню предприятия 14
2.5 Расчёт количества продуктов 15
2.6 Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала 16
2.7 Расчёт численности работников производства 17
2.8 Составление графиков выхода на работу 20
2.9 Расчёт и подбор технологического оборудования 20
2.10 Расчет площади цеха 28
2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 30
3. Оформление учетно - отчетной документации 31
3. 1 Составление технико – технологической карты 31
3. 2 Составление калькуляционной карточки на блюдо 32
3. 3 Составление требования в кладовую 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37
ПРИЛОЖЕНИЯ
...
Введение....................3
1. Теоретическая часть................ 5
1.1. Характеристика группы блюд........... 5
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации.................. 6
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы............ 11
1.4. Обоснование выбора авторского блюда.................................. 14
2. Практическая часть........................................................................... 15
2.1. Характеристика предприятия общественного питания........... 15
2.2 Характеристика проектируемого цеха............... 17
2.2. Разработка авторского блюда..............................19
2.3.1. Перечень сырья.................................................... 19
2.3.2. Рецептура авторского блюда................................ 19
2.3.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда....................... 20
2.3.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда.............. 22
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда......................................22
2.4.1. Органолептические показатели......................................................................... 22
2.4.2. Установление микробиологических показателей.........................................23
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности............................................ 23
2.4.4. Технико-технологическая карта ................................................................. 24
Заключение25
Список использованных источников................................................... 27
Приложения................................................... 28...
Вве де ни е ……………………………………………………………………….....2
1. Технико -экономическое обосновани е про е кта ……………………………..4
1.1 Обща я ха ра кте ри сти ка пре дпри я ти я ………………………………...4
1.2 Место ра спо ло же ни я пре дпри я ти я ………………………………......5
1.3 А на ли з во змо жны х ко нку ре нто в ………………………………...…..7
1.4 Це но ва я по ли ти ка пре дпри я ти я …………………………………..….9
1.5 Ха ра кте ри сти ка пре дпо ла га е мо го ме ню …………………………...10
1.6 О рга ни за ци я о бслу жи ва ни я ………………………………………....11
1.7 О рга ни за ци я у пра вле ни я ………………………………………….....12
2. О рга ни за ци я Про и зво дства ……………………………………………….....14
2.1 О рга ни за ци я сна бже ни я и скла дско е хо зя йство ...............................14
2.2 Ха ра кте ри сти ка стру кту ры про и зво дства ………………………….15
2.3 Ха ра кте ри сти ка про е кти ру е мо го це ха …………………………......16...
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Характеристика сырья 5
1.1 Характеристика основного сырья 5
1.2 Характеристика дополнительного сырья 9
2. Технологическая часть 12
2.1 Обоснование технологической схемы 12
2.2 Технологическая схема производства продукции 14
2.3 Описание технологической схемы 15
3. Требования к качеству готовой продукции 21
3.1 Характеристика качества готовой продукции 21
3.2 Оценка качества готовой продукции 24
4. Материальные расчеты 27
5. Подбор и расчет оборудования 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 37
...
1 Общие требования, предъявляемые к банкету: время, ассортиментный минимум, отличительные особенности
2 Подготовка банкета
2.1 Расчет и определение площади помещения для проведения банкета, его оснащение мебелью. Подбор столов.
2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах...
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Потребительские сегменты (основные группы гостей)
1.2 Ожидания целевой аудитории
1.3 Уникальное ценностное предложение от предприятия (идея)
1.4 Преимущества
1.5 Анализ конкурентной среды и конкурентоспособность
1.6 Расчет необходимого количества мест предприятий питания
1.7 Техническая возможность размещения заведения
2. СОСТАВЛЯЮЩИЕ КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1. Идея, торговая марка или бренд, принцип ценообразования
2.2. Внешнее оформление, внутренний дизайн, посуда
2.3. Меню и карта вин (и напитков), предварительная сервировка столов
2.4. Примерный состав производственных и торговых помещений, их со-
отношение. Работники структурных подразделений и их обязанности
2.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу, со-здание
условий для работы и отдыха, униформа, структура управления
2.6. Поставщики, требования к ним
2.7. Рекламно-маркетинговые мероприятия
2.8. Другие составляющие концепции заведения
3. СТАНДАРТ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Стандарт обслуживания производственным персоналом
3.2 Стандарт обслуживания обслуживающим персоналом
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ...
Содержание
Введение 3
1 Текстильная тара и упаковка 4
1.1 Классификация ассортимента текстильной тары 4
1.2 Характеристика ассортимента текстильной упаковки 7
1.3 Сырье для производства текстильной тары 9
1.4 Маркировка текстильной тары. 10
2 Требования к таре и упаковке, виды, возможные дефекты .12
3 Контроль качества текстильной тары 25
4 Производство текстильной тары 27
4.1 Оборудование для производства полипропиленовых плетеных
мешков 29
4.2 Оборудование для производства многослойных бумажных мешков 30
Заключение 32
Список использованных источников 33...
Оглавление
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Определение числа потребителей предприятий общественного питания 4
2. Разработка меню согласно разработанной концепции 8
3. Технологические расчеты 12
4. Расчет площади горячего цеха 25
5. Графическая часть 27
Заключение 28
Список использованных источников 29...
Содержание
ВВЕДЕНИЕ. 7
1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 9
1.1. Маркетинговые исследования. 9
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей. 11
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия. 11
1.4. Разработка концепции предприятия. 13
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания. 14
1.6. Разработка производственной программы предприятия. 14
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 17
2.1. Разработка меню.. 17
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов. 18
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия. 19
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 27
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 33
2.5.1 Расчет доготовочного цеха. 33
2.5.2. Расчет горячего цеха. 39
2.5.2.1 Производственная программа горячего цеха. 39
2.5.2.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 43
2.5.2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 46
2.5.2.4 Расчет площади и подбор плиты.. 51
2.5.2.5 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов. 52
2.5.2.6 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования. 53
2.5.2.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования. 54
2.5.2.8 Расчет площади горячего цеха. 55
2.5.3 Расчет холодного цеха. 56
2.5.4 Расчет моечной столовой посуды.. 59
2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды.. 61
2.6. Расчет группы помещений для потребителей. 62
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей. 63
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения 64
3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 66
3.1. Организационная структура управления предприятием. 66
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 67
3.3. Разработка должностных инструкций персонала. 69
3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии. 70
4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 73
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда. 73
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность. 80
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 82
5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия. 82
5.2 Расчет валового дохода. 82
5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания. 82
5.4 Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания 84
5.5 Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписанию.. 84
5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат) 86
5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 89
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 92...
ВВЕДЕНИЕ.. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6
1.1. Характеристика предприятия. 6
1.2. Структура управления предприятия. 10
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 12
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда «Тёплый салат с телятиной и цуккини». 12
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 26
2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 27
2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Тёплый салат с телятиной и цуккини» 28
2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Тёплый салат с телятиной и цуккини» 28
2.6 Составление производственной программы цеха. 30
2.7.Расчет сырья для фирменного блюда. 35
2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 37
2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 40
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 43
3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 43
3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 44
ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 47
4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 47
4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 49
4.3 Требования пожарной безопасности. 51
ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 53
5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 53
5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 55
5.3 Отходы.. 56
5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 65
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 66
1. Должностные инструкции работников. 68
2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 81
3. Технологические схемы фирменных блюд. 84
4. Расчет потребного количества сырья. 85
6. Рекламная презентация фирменных блюд. 86
7. График выхода на работу работников цеха. 87
8. Калькуляционная карта фирменного блюда. 88
9. Инструкция по охране труда. 89...
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ.. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6
1.1. Характеристика предприятия. 6
1.2. Структура управления предприятием.. 8
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 11
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного сложного горячего блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой». 11
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 22
2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 23
2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Фаршированные перцы под сырной шубой» 24
2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой» 25
2.6 Составление производственной программы цеха. 26
2.7 Расчет сырья для фирменного блюда. 30
2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 32
2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 34
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 37
3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 37
3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 38
ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 40
4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 40
4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 41
4.3 Требования пожарной безопасности. 42
ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 45
5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 45
5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 46
5.3 Отходы.. 47
5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 58
1. Должностные инструкции работников. 58
2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 71
3. Технологические схемы фирменных блюд. 74
4. Расчет потребного количества сырья. 75
6. Рекламная презентация фирменных блюд. 76
7. График выхода на работу работников цеха. 77
8. Калькуляционная карта фирменного блюда (изделия) 78
9. Инструкция по охране труда. 79...
ВВЕДЕНИЕ.. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6
1.1. Характеристика предприятия. 6
1.2. Структура управления предприятием.. 8
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 11
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного сложного горячего блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой». 11
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 22
2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 23
2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Фаршированные перцы под сырной шубой» 24
2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой» 25
2.6 Составление производственной программы цеха. 26
2.7 Расчет сырья для фирменного блюда. 30
2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 32
2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 34
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 37
3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 37
3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 38
ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 40
4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 40
4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 41
4.3 Требования пожарной безопасности. 42
ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 45
5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 45
5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 46
5.3 Отходы.. 47
5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 58
1. Должностные инструкции работников. 58
2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 71
3. Технологические схемы фирменных блюд. 74
4. Расчет потребного количества сырья. 75
6. Рекламная презентация фирменных блюд. 76
7. График выхода на работу работников цеха. 77
8. Калькуляционная карта фирменного блюда (изделия) 78
9. Инструкция по охране труда. 79...
