294 готовые работы по кулинарии

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Характеристика предприятия общественного питания 6
1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем 6
1.3 Методы и формы обслуживания посетителей 12
1.4 Меню, виды меню 15
1.5 Организация труда работников обслуживания ресторанов 17
1.6 Организация работы горячего цеха 17
1.7 Организация работы рыбного цеха 19
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Нормативная документация предприятия общественного питания 23
2.2 Разработка технико-технологический карт блюд, оценка качества блюд, современное оборудование, химический состав 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 48...

Организация работы производства Ресторана с французской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

Введение……………………………………………………………………….3
1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания…4
2.Характеристика производства предприятий общественного питания…7
3.Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов………………………………………………….11
3.1. Расчет производственной программы…………………………………11
3.1.1. Определение количество потребителей ……………………………12
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению……………………………………………………………....12
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления………………………………………………………………..12
3.1.4 Составление плана – меню…………………………………………14
3.1.5 Расчет потребности в сырье………………………………………..
3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха ………………………………………………………19
3.3 Подбор технологического оборудования ……………………..24
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации……………………………………………………………..26
3.5 Организация работы цеха. Организация труда…………………….26
Заключение ……………………………………………………………..34
Литература ………………………………………………………………32
...

Технология приготовления сложных муссовых десертов

Введение…………………………………………………………………………...2
Технология приготовления сложных муссовых десертов…………...…….…...3
1 Понятие муссовых десертов……………………………………………………3
2 История муссовых десертов……………………...…………………….............7
3 Типы муссовых десертов……………………………..……………..………...10
4 Технология приготовления муссовых десертов……………….…………….17
Заключение……………………………………………………………………….20
Список использованной литературы………………………………..……….…21...

Организация общественного питания ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

Содержание

1. ХАРАКТЕРИСТИКА И СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ……………... 3
1.1. Общая характеристика………………………………………………… 3
1.2. Структура предприятия……………………………………………….. 7
1.2.1. Правила внутреннего распорядка, организация труда……………. 13
1.3 Организация охраны труда и противопожарной безопасности……... 14
1.4. Система материальной ответственности…………………………….. 19
1.5. Должностные инструкции…………………………………………..… 21
1.6. Внешняя и внутренняя среда организации…………………………... 31
1.7. Анализ деятельности оперативного планирования предприятия…... 36
2. СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ К БАНКЕТУ……………………………………………………………………
38
2.1. Ознакомление с винной картой ресторана «Мама Рома»…………... 38
2.2. Ознакомление с меню ресторана……………………………………... 42
2.2.1. Оформление книги учета заказов на обслуживание банкета……... 46
2.2.2. Оформление приходного кассового ордера на плату банкета……. 46
2.3. Порядок проведения банкета…………………………………………. 47
2.4. Порядок и оформление банкета……………………………………… 47
2.5. Роль менеджера в подготовке и проведении банкета……………….. 48
2.6. Персонал организации и контроль производства…………………… 54
2.7. Организация продовольственного снабжения предприятия………... 57
2.8. Участие в разработке напитков и коктейлей для бара……………… 63
3. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТА ФУРШЕТА…………………………… 64
3.1. Подготовка торгового зала к обслуживанию……………………….. 64
3.2. Сервировка стола для банкета……………………………………....… 64
3.3. Порядок обслуживания банкета. Правила подачи блюд……………. 66
4. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………... 69
4.1. План торгового зала…………………………………………………… 69
4.2. Участие в решении конфликтных ситуаций…………………………. 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………...…………… 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….. 75

...

Школьный доклад-презентация "Чукотская кухня"

Основной предмет эскимосского рациона – мясо, причем оленей эскимосы потребляют редко, т. к. приходится выменивать этих животных у соседей – чукч. Чаще едят моржей, тюленей, китов. Также питаются они мясом медведя, песца, при особом голоде не гнушаются собаками и птицами. Любопытно, что, хотя эскимосы любят сырое мясо, при этом оно должно полежать. Охотно едят рыбу, сырую или мороженую – не вареную.
А если эскимос и варит себе пищу, то ни соли, ни каких-либо других приправ он не использует. Для эскимоса сварить – значит хорошо погреть в воде, кипятить ее необязательно. Даже нежелательно, а если такое вдруг случится, в воду опускают ком снега.
Ещё питаются сырыми ягодами, растениями (например, листьями ивы, луговым луком, щавелем), морской капустой...

Отчет по практике Поварское и кондитерское дело, кулинария

Содержание:

Введение
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ...............3-4
2. Должностная инструкция……………………………………………………..5
а) общее положение………………………………………………………………5
б) должностные обязанности повара……………………………………………6
в) должностные обязанности технолога………………………………………..6
г) должностная инструкция зав.производством………………………………..7
3. Требования к качеству выпускаемой продукции………………………….7-8
4. Метод контроля качества, применяемые на предприятии………………9-11
5. Способы обнаружения и меры предупреждения брака…………………11-13
Заключение………………………………………………………………………14
Список литературы..............................................................................................15
...

Курсовой по Технология блюд предприятий общественного питания - Проект грячего цеха ресторана Калининградской кухни на 36 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1. Определение числа потребителей предприятий общественного питания 4
2. Разработка меню согласно разработанной концепции 8
3. Технологические расчеты 12
4. Расчет площади горячего цеха 25
5. Графическая часть 27
Заключение 28
Список использованных источников 29...

ОТЧЁТ по производственной практике на основе MC Key

Введение………………………………………………………………............ 3
1 Характеристика ООО «МС Key»……………….……...………………. 5
2 Ознакомление с основными направлениями деятельности предприятия………... 8
3 Организационно-управленческая структура ООО «МС Key»………... 13
3.1 Правила внутреннего распорядка ……………………………………. 14
3.2 Должностные обязанности персонала ……………………………...... 16
4 Информационно-техническое оснащение ООО «МС Key».……………………. 22
Заключение…………………………………………………………………... 25
Список использованных источников……………………............................. 26...

Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции детского кафе на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….…3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…….…5
1.1. Нормативно-правовая база организации производства……………………5
1.2. Характеристика предоставляемых услуг…………………………...………8
1.3. Структура производства……………………………………………..……..12
1.4. Основы рациональной организации труда………………………..……….14
2 АНАЛИЗ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ КАФЕ………………………...……….18
2.1. Характеристика предприятия…………………………………………..…..18
2.1.1. Общая характеристика местоположения, производственных и
вспомогательных помещений предприятия……………………………..……..21
2.1.2. Ассортимент выпускаемой продукции, меню…………………………..24
2.1.3. Продовольственное и материально-техническое снабжение………….28
2.2. Производственная программа предприятия………………………………31
2.2.1. Расчет количества посетителей……………………………….………….31
2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту (по часам)……………………………..33
2.2.3. Расчет численности работников цеха……………………………...…….36
2.2.4. Расчет площади производственных цехов…………………………..…..38
3 РАЗРАБОТКА НОВОГО МЕНЮ…………………………………………….44
3.1. Разработка нового меню с учетом контингента потребителей,
калорийности, сезонности………………………………………………………44
3.2.Составление калькуляции на блюда…………………………………..……47
3.3. Рекомендации по улучшению работы предприятия………………...……52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….………60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………..………62
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….………66...

проект приготовление бутерброда...................................

Ассортимент приготовления и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования, и с использованием современных технолог

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Технология приготовления горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 5
1.2. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья для приготовления блюд из мяса 7
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1. Разработка технико-технологической карт приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 14
2.2. Составление рецептуры приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 35
2.3. Характеристика и подготовка сырья для приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 36
2.4. Описание технологического процесса приготовления блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 38
2.5. Требование к оформлению и органолептические показатели блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 44
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из мяса с использованием технологии фламбирования 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 48

...

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: Разработка технологии и технической документа

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Характеристика группы блюд 5
1.2. Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур 6
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 7
1.4. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его
разработки 8
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
2.1. Разработка нового блюда 8
2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для
приготовления нового блюда
2.1.2. Разработка технологии, расчет рецептуры нового блюда и составление технологической карты. 8

10

2.1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда 12
2.2. Разработка показателей качества нового блюда 13
2.2.1.Определение потерь и сохранности массы сырьевого набора и блюда (масса полуфабриката и готового блюда, процент потерь при тепловой обработке)
2.2.2.Определение органолептических показателей 13
2.2.3.Определение микробиологических показателей 13
2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого
набора и после тепловой обработки нового блюда 14
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НОВОГО БЛЮДА 15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 15
16...

Организация процесса приготовления и приготовление блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента, закусок, фуршетных закусок

Введение 3
1. Традиции фуршета 5
1.1 Современные тенденции в оформлении и подаче закусок 7
1.2 Значение холодных блюд и закусок в питании человека 9
2. Требования к мебели и банкетному залу 13
2.1 Технология сервировки фуршетного стола 14
2.2 Обслуживание банкета-фуршета 17
2.3 Прием заказа 19
2.4 Меню фуршета 20
2.5 Организация работы горячего цеха 23
2.6 Организация работы холодного цеха 26
3. Технология приготовления закусок 29
3.1 Технология приготовления холодных закусок 30
3.2 Технология приготовления горячих закусок 33
3.3 Технология приготовления кулинарных изделий сложного ассортимента 37
3.4 Технология приготовления фуршетных закусок тапас, ово-лакто 47
3.5 Технология приготовления фуршетных закусок фингер фуд 51
Заключение 52
Список использованной литературы 54...

Русская кухня. Характеристика. Требования к услугам общественного питания. Разбивка блюд в предприятиях общественного питания. Контроль качества

Введение……………………………………………………………………..6
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика Русской кух-ни......……..……………………….…………8
1.2 Организация производства предприя-тия………………………………….12
1.3 Перечень услуг, предъявляемых предприяти-ем..…..…....……………….14
1.4 Способы самообслуживания в столо-вой….…….………………………...15
1.5 Общие требования к услугам общественного пита-ния…...………….…..21
1.6 Организация рабочих мест…………………………………………………23
1.7 Первичная обработка продук-тов....................................................................31
1.8 Процессы, формирующие качество продукций общественного пита-ния...........................................................................................................................39
2 Расчёт и подбор оборудования
2.1 Разработка производственной программы, принятие зака-за……….....…43
2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортимен-ту……………………………...…...44
2.3 План-меню, меню .....................................................................…………….45
2.4 Расчёт численности производственных работни-ков........................…......46
2.5 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового,
холодильного, вспомогательно-го………………………………………....46
2.6 Расчёт площади предприятия и це-хов………………………………….....49
3 Технологический процесс приготовления блюд
3.1 Стандартизация продукции общественного пита-ния…………………....50
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
обработке продук-тов……………………………………………………...........53
3.3 Технология приготовления блюд…………………………………….…..59
3.4 Контроль качества выпускаемой продук-ции………………………….....64
3.5 Внедрение передового опы-та…………………………………………..…69
4 Безопасность жизнедеятельности




4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда ….……..…72
4.2 Опасные и вредные производственные факторы ……………..………..76
4.3 Гигиена труда и производственная санита-рия……………………….…78
4.4 Пожарная безопас-ность………………………………………………......87
Заключение…………………………………………………………….….91
Библиографический список………………………………………...…….94
Приложения…………………………………………………………….....97
1. Технологические расчёты на 16 листах
...

Технологический процесс приготовления и приготовление блюд вегетарианской кухни

Введение 3
1 Особенности технологии производства кулинарной продукции из вегетарианской кухни 5
1.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству блюд вегетарианской кухни 5
1.2 Технологический процесс приготовления характерных представителей блюд вегетарианской кухни 10
1.3 Контроль качества кулинарной продукции вегетарианской кухни 15
2 Разработка фирменного блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами» 18
2.1 Технологический процесс приготовления фирменного блюда 18
2.2 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления блюда 19
2.3 Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления блюда 20
3 Составление и оформление технологической документации 21
3.1 Разработка и проект рецептуры блюда 21
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 21
3.3 Составление и оформление технологической карты 23
Заключение 25
Список используемой литературы 26
Приложение А – Технологическая схема фирменного блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами» 27
Приложение Б – Фотография фирменного блюда 28
...

Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов

Введение 3 1 Особенности технологии производства в кулинарной продукции 5 сложных горячих блюд из грибов
1.1 Характеристика сырья и подготовление его к производству сложных 5 горячих блюд из грибов
1.2 Технологический процесс приготовления характерных 12 представителей сложных горячих блюд из грибов
1.3 Контроль качества кулинарной продукции из сложных горячих 15 блюд из грибов
2 Разработка фирменного блюда 19 2.1 Технологический процесс приготовления фирменного блюда 19 2.2 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления 21 блюда
2.3 Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления 24 блюда
3 Составление и оформление технологической документации 27 3.1 Разработка и проект рецептуры блюда 27 3.2 Расчет пищевой и энергической ценности блюда 30 3.3 Составление и оформление технологической карты 32 Заключение 33 Список использованных источников 35 Приложение А – Технологическая карта блюда 37 Приложение Б – Технологическая схема блюда 38 Приложение В – Презентация блюда...