142 готовые работы по кулинарии

Отчёт по практики по кулинарии

Содержание
Введение 3
Общие сведения о предприятии «Выхинский колбасный завод» 4
Ассортимент 5
Снабжение предприятия сырьем 6
Технология основных видов колбасных продуктов 6
Технологическое оборудование основного производства 9
Технохимический и микробиологический контроль 15
Вспомогательное производство 17
Экология и безопасность жизнедеятельности 19
Индивидуальное задание: Особенности технологии ферментированных колбас 20
Библиографический список 25

...

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1.Теоретическое обоснование темы 5
1.1 Ассортимент продукции ресторана «АМАКС» 5
1.2 Приготовление на горячем камне, как новая технология приготовления мяса 7
2. Характеристика предприятия 9
3. Практическая часть. 15
З.1 Организация производства в горячем цехе 15
3.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса 16
3.3 Разработка и технология приготовления мяса на горячем камне на примере «Биф-стоун» 19
3.3.1 Термины и понятия о блюдах из мяса 19
3.3.2 Характеристика сырья и его подготовка к производству для приготовления 21
3.3.3 Технология приготовления 22
3.3.4 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 23
3.3.5 Выбор и обоснование оборудования 26
3.3.6 Выполнение санитарно-гигиенических требований в горячем цехе. 26
3.4 Разработка нормативной документации на 1 блюдо 30
Заключение 33
Список используемой литературы 34
Приложения 35

...

Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Оглавление
Введение 3
Глава 1. Холодные блюда и закуски из овощей: их понятие, значение в жизни человека и особенности приготовления 5
1.1 Сущность и значение холодных блюд и закусок в рационе человека, их отличительные особенности 5
1.2 Значение овощей в питании человека 8
1.3 Способы сохранения пищевых веществ овощей при кулинарной обработке 10
Глава 2. Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из овощей 14
2.1 Технология приготовления различных вариаций холодных блюд и закусок из овощей 14
2.2 Организация рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок из овощей 23
2.3 Основные правила подготовки, обработки и приготовления овощных блюд 26
Заключение 31
Список используемой литературы 33

...

Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из мяса

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3
1.Теоретическое обоснование темы 5
1.1 Ассортимент продукции ресторана «АМАКС» 5
1.2 Приготовление на горячем камне, как новая технология приготовления мяса 7
2. Характеристика предприятия 9
3. Практическая часть. 15
З.1 Организация производства в горячем цехе 15
3.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса 16
3.3 Разработка и технология приготовления мяса на горячем камне на примере «Биф-стоун» 19
3.3.1 Термины и понятия о блюдах из мяса 19
3.3.2 Характеристика сырья и его подготовка к производству для приготовления 21
3.3.3 Технология приготовления 22
3.3.4 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 23
3.3.5 Выбор и обоснование оборудования 26
3.3.6 Выполнение санитарно-гигиенических требований в горячем цехе. 26
3.4 Разработка нормативной документации на 1 блюдо 30
Заключение 33
Список используемой литературы 34
Приложения 35

...

Формирование системы обслуживания питанием пассажиров железнодорожного транспорта

Оглавление
Введение 3
Глава 1.Основные тенденции развития российского и зарубежного опыта по обслуживанию питанием пассажиров железнодорожного транспорта. 5
1.1 История организации питания пассажиров железнодорожного транспорта. Мировой опыт. 5
1.2 Нормативно-правовая база предоставления питания в железнодорожном транспорте 13
Глава 2. Анализ организации питания пассажиров на железнодорожном транспорте 17
2.1 Особенности организации обслуживания питания пассажиров………… 17
2.2 Виды питания, предлагаемые пассажирам 21
2.3 Кейтеринг для железнодорожного транспорта 23
Глава 3 Характеристика организации питания пассажиров на железнодорожном транспорте на примере железнодорожного перевозчика «Октябрьская железная дорога» 26
3.1 Особенности организации питания пассажиров на линии «Октябрьская железная дорога» 26
3.2 Усовершенствование системы обеспечения питанием пассажиров железнодорожного транспорта 29
Заключение 31
Список использованных источников 33

...

Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд

Содержание

Введение 3
1. Характеристика технологического процесса приготовления кулинарной продукции с использованием алкогольных напитков 5
1.1. Характеристика сырья и особенности технологической обработки сырья 5
1.2. Технологический процесс приготовления 12
1.3. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при приготовлении блюд с использованием алкоголя 16
2. Характеристика технологического процесса приготовления 21
2.1. Технологический процесс приготовления 21
2.2. Требования к качеству готовых блюд 22
2.3. Разработка технико-технологических карт 23
Заключение 31
Список использованной литературы 33

...

Организация процесса приготовления жареной рыбы и оснащение рабочего места

Содержание

Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1 Организация процесса приготовления жареной рыбы и оснащение рабочего места 6
1.2 Технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству и сроки хранения 8
Глава 2 Практическая часть 15
2.1 Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы 15
2.2 Предложения по расширению ассортимента и повышению качества блюд из жареной рыбы 20
Заключение 25
Список использованной литературы 26


...

Технология производства полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Реактопласты. Основные типы реактопластов. Фенолоальдегидные смолы
1.2 Виды полимерных композиционных материалов
1.3 Структура реактопластов
1.4 Классификация процессов переработки реактопластов
1.5 Оборудование для производства полуфабрикатов (реактопласты)
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОСНАСТКА
2.1 Классификация технологической оснастки
2.2 Специфические особенности применения различного вида технологической оснастки
3 ДВУХШНЕКОВЫЕ ЭКСТРУДЕРЫ
3.1 Двухшнековые экструдеры : виды, основные характеристики, дегазация
3.1.1. Сравнение двухшнековых и одношнековых экструдеров
3.1.2. Дегазация в двухшнековых экструдерах
3.2 Принцип работы двухшнековых экструдеров
3.3 Техника безопасности при работе двухшнековым экструдером
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Характеристика производимой продукции
4.1.1 Потребительские свойства полуфабрикатов (реактопласты)
4.2 Охрана труда и средства индивидуальной защиты (СИЗ)
4.3 Охрана окружающей среды
4.4 Пути достижения производительности труда
4.5 Расчет выпуска необходимого количества изделий для покрытия затрат
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
...

Карта вин, принципы составления (на конкретном примере)

ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ КАРТЫ ВИН
1.1. Понятие «карта вин» составления карты вин
1.2. Принципы составления карты вин
2. АНАЛИЗ ПРАКТИКИ СОСТАВЛЕНИЯ КАРТЫ ВИН НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА GOTCHA
2.1. Краткая характеристика ресторана
2.2. Рекомендации по составлению карты вин
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

...

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Аналитический обзор 5
1.1 Состояние и тенденции развития предприятий питания 5
1.2 Роль производственного процесса в функционировании предприятий питания 11
2. Экспериментальная часть 18
2.1 Организационно-экономическая характеристика и структура предприятия 18
2.2 Оперативное планирование и производственная программа предприятия 19
2.3 Организационно-техническая подготовка к работе 22
2.4 Анализ эффективности использования оборудования 31
2.5 Организация системы материальной ответственности 32
2.6 Объемно-планировочное решения предприятия (участки, цеха) 36
3. Совершенствование организационно-технического процесса на предприятии 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
Выводы о состоянии производственного процесса на предприятии и его рационализации 43
Список использованной литературы 44...

Организация работы производства Ресторана с французской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

Введение……………………………………………………………………….3
1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания…4
2.Характеристика производства предприятий общественного питания…7
3.Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов………………………………………………….11
3.1. Расчет производственной программы…………………………………11
3.1.1. Определение количество потребителей ……………………………12
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению……………………………………………………………....12
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления………………………………………………………………..12
3.1.4 Составление плана – меню…………………………………………14
3.1.5 Расчет потребности в сырье………………………………………..
3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха ………………………………………………………19
3.3 Подбор технологического оборудования ……………………..24
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации……………………………………………………………..26
3.5 Организация работы цеха. Организация труда…………………….26
Заключение ……………………………………………………………..34
Литература ………………………………………………………………32
...

Организация общественного питания ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

Содержание

1. ХАРАКТЕРИСТИКА И СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ……………... 3
1.1. Общая характеристика………………………………………………… 3
1.2. Структура предприятия……………………………………………….. 7
1.2.1. Правила внутреннего распорядка, организация труда……………. 13
1.3 Организация охраны труда и противопожарной безопасности……... 14
1.4. Система материальной ответственности…………………………….. 19
1.5. Должностные инструкции…………………………………………..… 21
1.6. Внешняя и внутренняя среда организации…………………………... 31
1.7. Анализ деятельности оперативного планирования предприятия…... 36
2. СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ К БАНКЕТУ……………………………………………………………………
38
2.1. Ознакомление с винной картой ресторана «Мама Рома»…………... 38
2.2. Ознакомление с меню ресторана……………………………………... 42
2.2.1. Оформление книги учета заказов на обслуживание банкета……... 46
2.2.2. Оформление приходного кассового ордера на плату банкета……. 46
2.3. Порядок проведения банкета…………………………………………. 47
2.4. Порядок и оформление банкета……………………………………… 47
2.5. Роль менеджера в подготовке и проведении банкета……………….. 48
2.6. Персонал организации и контроль производства…………………… 54
2.7. Организация продовольственного снабжения предприятия………... 57
2.8. Участие в разработке напитков и коктейлей для бара……………… 63
3. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТА ФУРШЕТА…………………………… 64
3.1. Подготовка торгового зала к обслуживанию……………………….. 64
3.2. Сервировка стола для банкета……………………………………....… 64
3.3. Порядок обслуживания банкета. Правила подачи блюд……………. 66
4. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………... 69
4.1. План торгового зала…………………………………………………… 69
4.2. Участие в решении конфликтных ситуаций…………………………. 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………...…………… 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….. 75

...

Отчет по практике Поварское и кондитерское дело, кулинария

Содержание:

Введение
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ...............3-4
2. Должностная инструкция……………………………………………………..5
а) общее положение………………………………………………………………5
б) должностные обязанности повара……………………………………………6
в) должностные обязанности технолога………………………………………..6
г) должностная инструкция зав.производством………………………………..7
3. Требования к качеству выпускаемой продукции………………………….7-8
4. Метод контроля качества, применяемые на предприятии………………9-11
5. Способы обнаружения и меры предупреждения брака…………………11-13
Заключение………………………………………………………………………14
Список литературы..............................................................................................15
...

ОТЧЁТ по производственной практике на основе MC Key

Введение………………………………………………………………............ 3
1 Характеристика ООО «МС Key»……………….……...………………. 5
2 Ознакомление с основными направлениями деятельности предприятия………... 8
3 Организационно-управленческая структура ООО «МС Key»………... 13
3.1 Правила внутреннего распорядка ……………………………………. 14
3.2 Должностные обязанности персонала ……………………………...... 16
4 Информационно-техническое оснащение ООО «МС Key».……………………. 22
Заключение…………………………………………………………………... 25
Список использованных источников……………………............................. 26...

проект приготовление бутерброда...................................

Русская кухня. Характеристика. Требования к услугам общественного питания. Разбивка блюд в предприятиях общественного питания. Контроль качества

Введение……………………………………………………………………..6
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика Русской кух-ни......……..……………………….…………8
1.2 Организация производства предприя-тия………………………………….12
1.3 Перечень услуг, предъявляемых предприяти-ем..…..…....……………….14
1.4 Способы самообслуживания в столо-вой….…….………………………...15
1.5 Общие требования к услугам общественного пита-ния…...………….…..21
1.6 Организация рабочих мест…………………………………………………23
1.7 Первичная обработка продук-тов....................................................................31
1.8 Процессы, формирующие качество продукций общественного пита-ния...........................................................................................................................39
2 Расчёт и подбор оборудования
2.1 Разработка производственной программы, принятие зака-за……….....…43
2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортимен-ту……………………………...…...44
2.3 План-меню, меню .....................................................................…………….45
2.4 Расчёт численности производственных работни-ков........................…......46
2.5 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового,
холодильного, вспомогательно-го………………………………………....46
2.6 Расчёт площади предприятия и це-хов………………………………….....49
3 Технологический процесс приготовления блюд
3.1 Стандартизация продукции общественного пита-ния…………………....50
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
обработке продук-тов……………………………………………………...........53
3.3 Технология приготовления блюд…………………………………….…..59
3.4 Контроль качества выпускаемой продук-ции………………………….....64
3.5 Внедрение передового опы-та…………………………………………..…69
4 Безопасность жизнедеятельности




4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда ….……..…72
4.2 Опасные и вредные производственные факторы ……………..………..76
4.3 Гигиена труда и производственная санита-рия……………………….…78
4.4 Пожарная безопас-ность………………………………………………......87
Заключение…………………………………………………………….….91
Библиографический список………………………………………...…….94
Приложения…………………………………………………………….....97
1. Технологические расчёты на 16 листах
...